ได้แก่ น้ำนมสด น้ำนมปรุงแต่ง น้ำนมคืนรูป และน้ำนมผสมคืนรูป น้ำนมสดคือ นมที่รีดมาจากแม่โคโดยมิได้แยก หรือเติมวัตถุอื่นใด และผ่านการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำไร้เชื้อ (สเตอริไลซ์) หรือการทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (สเตอริไลซ์ยูเอชที) อย่างใดอย่างหนึ่ง น้ำนมปรุงแต่ง ได้แก่ น้ำนมที่แต่งด้วย สี กลิ่น และรสต่างๆ ที่นิยมกันมากในประเทศไทย คือ รสหวาน และรสช็อกโกแลต น้ำนมคืนรูปได้แก่ น้ำนมที่ใช้นมผงมาผสมกับน้ำ ให้ได้ส่วนประกอบคล้ายคลึงกับน้ำนมสด ส่วนน้ำนมผสมคืนรูป ได้แก่ น้ำนมคืนรูปที่แต่งด้วย รส สีและกลิ่น
สำหรับกระบวนการแปรรูปใช้วิธีการ ฆ่าเชื้อ เพื่อปราศจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด โรคแก่คน เช่น วัณโรค
กระบวนการแบบแรก คือการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ โดยใช้ความร้อนสูง ๖๑-๖๒ ํซ และ คงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๓๐ วินาที หรือให้ความร้อนสูง ๗๒-๗๓ ํซ และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๑๖ วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันที ถึงอุณหภูมิ ๑๐ ํซ หรือต่ำกว่า น้ำนมที่ผ่านกระบวนการนี้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๑๐ ํซ มีอายุประมาณ ๓ วัน ส่วนใหญ่บรรจุในขวดพลาสติก ถุงพลาสติก และกล่องกระดาษ
กระบวนการแบบที่สองคือการทำไร้เชื้อ (sterilisation) หลังจากน้ำนมได้ผ่านกระบวนการ ฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และได้บรรจุในภาชนะบรรจุ เช่น ขวด หรือกระ- ป๋องซึ่งปิดสนิทเพื่อกันรั่วเรียบร้อยแล้ว นำมาผ่านการทำไร้เชื้อ โดยใช้ความร้อนสูงไม่ต่ำกว่า ๑๐๐ ํซ ในเวลาที่เหมาะสม (ประมาณ ๒๐-๔๐ วินาที)
กระบวนการแบบที่สามซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้ายนี้ นับเป็นกระบวนการที่ใหม่มากคือ การทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (U.H.T.; Ultra high temperature sterilisation) โดยใช้ความร้อนสูงมาก และ บรรจุในกล่องกระดาษปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งประดิษฐ์เป็นพิเศษ เคลือบด้วยวัสดุต่างๆ ถึง ๗ ชั้น กระบวนการนี้จะนำน้ำนมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วไปฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนสูง ๑๓๗ ํซ ในเวลา ๔ วินาที แล้วลดความร้อนเหลือเพียง ๗๐ ํซ และ ๒๐ ํซ ตามลำดับ แล้วจึงบรรจุกล่องกระดาษดังกล่าว สามารถเก็บไว้ได้นาน ประมาณ ๖ เดือน โดยไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
 |
| แผนภาพแสดงกระบวนการผลิตนมสดยูเอชที |
นมสดยูเอชที
ใช้ระบบยูเอชทีทำลายบัคเตรี โดยใช้ความร้อนสูงมากในช่วงเวลาที่สั้นมาก เพื่อรักษาสี รส และคุณค่าอาหาร สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น หรือสารกันบูดและเก็บไว้ในกล่องปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งทำด้วยกระดาษ แผ่นพลาสติก อะลูมิเนียมฟอยด์ เป็นต้น ผนึกเข้าด้วยกันถึง ๗ ชั้น เพื่อป้องกันนมจากสิ่งสกปรก อากาศ และแสงสว่าง
 |
| นม UHT |