กระบวนการผลิตครีม
ได้จากการนำน้ำนม (milk) มาผ่านเครื่องแยก เพื่อแยกไขมันนม ซึ่งมีความหนาแน่นต่ำกว่าออกมาจากน้ำนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 35 องศาเซลเซียส ครีมจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันนมสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับความเร็วของเครื่องแยก อุณหภูมิที่ใช้ อัตราการไหลของน้ำนม และจำนวนครั้งที่ครีมผ่านเครื่องแยก ครีมที่แยกออกมาได้จะนำมาทำการพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) ที่อุณหภูมิ 65.6-68.3 องศาเซลเซียส (150-155 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้วิธี HTST ที่อุณหภูมิ 74.4-79.4 องศาเซลเซียส (166-175 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 15 วินาที หลังจากนั้นทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 1.7 องศาเซลเซียส (35 องศาฟาเรนไฮต์) หากครีมมีไขมันนมน้อยกว่า 30% จะทำการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อลดขนาดอนุภาคของไขมันครีม แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก หรือกล่องกระดาษ
ชนิดของครีม
ครีมมีอยู่ 2 ชนิด คือ ครีมรสหวาน (sweet cream) และครีมรสเปรี้ยว (sour cream)
1. ครีมรสหวาน
ครีมส่วนใหญ่เป็นครีมรสหวาน แบ่งย่อยออกได้ดังนี้
ก. ครีมใส่กาแฟ (coffee cream หรือ light cream หรือ table cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่ น้อยกว่า 18% และไม่เกิน 30%
ข. วิพพิงครีมชนิดอ่อน (light whipping cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 30% และไม่ เกิน 36%
ค. วิพพิงครีมชนิดข้น (heavy whipping cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 36%
ง. ครีมพลาสติก (plastic cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมตั้งแต่ 65-80% ส่วนใหญ่จะมีไขมันนม ประมาณ 80-83% ถึงแม้จะมีไขมันนมสูงแต่ครีมพลาสติกเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำมันใน น้ำ (oil-in-water) แตกต่างกับเนย ซึ่งมีปริมาณไขมันนมใกล้เคียงกัน แต่เนยเป็นอิมัลชันชนิดน้ำ ในน้ำมัน (water-in-oil)
ครีมรสหวาน นำมาใช้ในเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ครีมแต่งหน้าเค้ก (frosting) น้ำสสัด
2. ครีมรสเปรี้ยว
ครีมรสเปรี้ยว เป็นครีมที่มีความเป็นกรดมากกว่า 0.2% ในรูปของกรดแล็กทิก ทำได้โดยการเอาครีมรสหวานที่มีไขมันนม 18% มาฮอโมจิไนซ์ (homogenization) และพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แล้วนำไปเติมแบคทีเรียที่สังเคราะห์กรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ลงไป ปล่อยตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 24-48 ชั่วโมง จนได้ปริมาณกรดแล็กทิก (lactic acid) เพิ่มขึ้นตามที่ต้องการ ครีมรสเปรี้ยวมี 2 ชนิด ซึ่งทั้งสองชนิดจะมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% มีกรดแล็กทิกไม่น้อยกว่า 0.6% แต่ชนิดหนึ่งมีของแข็งที่ไม่รวมไขมันนมไม่น้อยกว่า 7% และอีกชนิดหนึ่งมีไม่น้อยกว่า 9%