เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากส่วนที่เป็นไขมันนม ประกอบด้วยไขมันไม่ต่ำ
กว่า 80% และความชื้น ไม่เกิน 16% ส่วนถ้าเติมเกลือต้องมี NaCl ไม่เกิน 4% และอาจเติมสีหรือวิตามินด้วย
เนยเหลวแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1) เนยเหลวชนิดสด (fresh butter or sweet butter) เป็นเนยเหลวที่ผลิตจาก fresh cream หรือ sweet cream ซึ่งเป็นครีมที่ไม่มีการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ จึงไม่มีกลิ่นหอม
2) เนยเหลวชนิดหมัก (cultured butter) เป็นเนยเหลว ที่ผลิตจากครีมที่ผ่านการหมักหรือมีการเติมส่วนผสมที่ได้จากการหมักซึ่งแบ่งได้เป็น 3 ชนิด ดังต่อไปนี้
(1) Ripened cream หรือ sour cream คือครีมที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์พวก lactic acid bacteria จนมีปริมาณ lactic acid 0.45 - 0.6% และมีกลิ่นหอมจาก acetylmethyl carbinol และ diacetyl
(2) Neutralized sour cream คือครีมที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์แล้วถูกทำให้เป็นกลางโดยใช้ sodium bicarbonate, sodium carbonate (soda ash), calcium hydroxide (milk of lime) ร่วมกับ magnesium oxide หรือ magnesium hydroxide แต่อาจเกิดกลิ่นหืนที่เรียกว่า tallow flavor ได้ ถ้าครีมมีความเป็นด่างมากเกินไป
(3) Fresh cream คือครีมที่ไม่ได้ผ่านการหมัก แต่มีการเติม concentrate ที่มีสารให้กลิ่นรสและกรดแล็กติก ซึ่ง concentrate นี้ได้จากการน่า dairy ingredients ไปผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์(culturing) แล้วน่าไปผ่าน การ ultrafiltration เพื่อให้เข้มข้นขึ้น เรียกว่าวิธีของ Netherlands Dairy Research Institute (NIZO)
ลักษณะของเนย
1) สี(Color) และลักษณะปรากฏเนยมีสีเหลือง ทอง หรือสีเหลืองอ่อนจาก beta-carotene ซึ่งเป็นรงควัตถุในน้่านม มีลักษณะเนียนผิวค่อนข้างด้านและไม่มันเยิ้ม จนเกินไป ซึ่งแตกต่างจากมาการีนซึ่งจะมีลักษณะเป็นเงา และมันเยิ้มสมบัตินี้ขึ้นอยู่กับรูปผลึกข องไขมัน ขนาดของหยดน้ำและการดูดกลืนแสงหรือสะท้อนแสงที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์
2) กลิ่นรส (Flavor)กลิ่นรสของเนยเหลว ทั้งที่มาจาก sweet cream และ sour cream มาจากองค์ประกอบต่างๆ ได้แก่
(1) ไขมันนม ได้แก่ short chain fatty acid รวมทั้งพวก lactones, ketones ต่างๆ ที่เกิดจาก ปฏิกิริยาความร้อน หรือ mild oxidation ของไขมันนม
(2) Phospholipids จาก milkfat globule membrane
(3) จากเชื้อ bacterial culture ในการหมักครีม ซึ่งจะได้สารพวก lactic acid และ diacetyl
3) เนื้อสัมผัส (Texture) และความรู้สึกเมื่อรับประทาน (Mouthfeel)เนยเหลวเป็นส่วนผสม (matrix) ของผลึกไขมัน (fat crystal) ซึ่งเป็นของแข็งกับ ไขมันเหลว (liquid fat) ดังนั้นลักษณะ เนื้อสัมผัสและความรู้สึกเมื่อรับประทาน จึงขึ้นอยู่กับอัตราส่วนระหว่าง ผลึกไขมันและไขมันเหลว รวมทั้งขนาดของผลึกไขมันด้วย
4) การเก็บรักษา เนยสามารถเก็ บรักษาไว้ได้เป็นเวลานาน ซึ่งองค์ประกอบที่มีส่วนในสมบัติข้อนี้คือ เกลือที่ละลายอยู่ใน aqueous phase ของเนยจะช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้